"Vařil jsem pro anglickou královnu." Jak jí šéfkuchař Pavel Sapík?
"Je milé, když se dozvíte, že vás má navštívit americký prezident," říká šéfkuchař Pavel Sapík, syn neméně známého kuchaře Jaroslava Sapíka. Své rodině, která plnila Pražanům břicha už v předminulém století, dělá čest v restauraci Terasa U Zlaté studně. Najedl se u něj papež Jan Pavel II., Václav Havel a málem i Barack Obama.
V době, kdy většina lidí večeří a obědvá, připravujete jídlo. Takže jak se stravujete?
Postupem doby jsem se naučil snídat, protože snídaně je pro mě taková největší jistota. A potom jsem dost naučený jíst ve spěchu a hodně rychle - najíst se, když je najednou chvilička času. Nebo je dobré si to naplánovat, podle rezervací.
Berete si jídla, co tu chystáte, nebo něco jiného?
Děláme personální stravu, takže to většinou i jíme. Když je vedro, dám si lehký salát. Ale nechystám si nic extra.
Když si vaříte pro sebe, třeba doma, dbáte také na vzhled jídla na talíři?
No, to je dobrá otázka. Já si moc doma nevařím, vaří žena. Ale snažíme se hlavně kvůli dětem, aby to jídlo bylo nejen dobrý, ale aby i hezky vypadalo. Pořád musíme dbát na to, že jí se i očima, to je první vjem. Nejdřív to jídlo vidíte, pak ho cítíte a až teprve potom chutnáte. A když chcete, aby se děti opravdu dobře stravovaly, tak jim to musíte co nejvíc zpříjemnit.
Nemají pak problém jíst třeba ve škole, když jsou naučené stravovat se takhle dobře?
Stravují se normálně, nemají s ničím problém, protože je od malička učíme, aby jedly všechno.
Když uvaří vaše žena, začnete hned přemýšlet, jak byste dané jídlo upravil vy?
Ne, ne, ne, já přemýšlím nad tím, že to je dobrý, domácí jídlo, a samozřejmě jsem rád, že jí to baví. Někdy se snažím jí dát třeba nějakou radu, jak bych to udělal, aby to bylo ještě trochu lepší, ale většinou mě překvapí tím, že ho udělá výborný.
Mluvíte rád o jídle?
Jo.
A při jídle?
No, při jídle normálně nemluvím.
Máte nějaké zážitky z dětství spojené s jídlem?
Spoustu, protože jsem vyrostl v rodině, kde se dobře jedlo a otec byl vždycky výborný kuchař. Gastronomie a jídlo jsou mé dětství.
A co negativní zážitky?
Byl jsem naučený jíst opravdu všechno a všechno mi chutnalo. Ale samozřejmě, stane se, že někdo uvaří něco špatného. Buď nedodrží dobrý technologický postup, nebo není schopný rozeznat dobré maso od špatného. To je jediné, kde může nějak narazit.
Stěžoval jste si někdy v restauraci?
Stěžoval. Měl jsem zasmrádlé maso, a to jsou věci, které jsou pro mě absolutně nepochopitelné. Ten kuchař by asi měl zauvažovat o tom, zda má ještě dělat kuchaře, protože tohle si nemůže dovolit.
A pochválil jste někdy jídlo?
Když jsem spokojený a je to v pořádku, tak rád pochválím, protože si vážím práce lidí. Ale jinak mám rád obyčejná jídla. Asi je to tím, že dělám vyšší gastronomii. Když jsem dělal s národním týmem, ptali se nás, co máme nejradši. Řekl jsem, že si s chutí dám třeba tlačenku s cibulí. Nebo dobrej guláš.
Kdybyste chtěl na nějaké jídlo získat ženu, co byste jí uvařil?
Své ženě jsem uvařil kdysi dávno vepřovou panenku s dijonským sosem a brambory ratte s bylinkami. Bylo to jednoduché jídlo, bez jakýchkoli větších komplikací a strašně jí chutnalo, byla z toho nadšená. Takže nemusí to být hned foie gras. Může to být úplně jednoduché jídlo, ale udělané s láskou.
Vybavíte si, co nejzajímavějšího jste v životě dělal při jídle?
To tedy nevím, zaskočila jste mě. Když nepočítám letadlo, jíte většinou v klidu, v kruhu rodiny nebo nějakých známých, takže většinou je to příjemné a užíváte si to. Je strašně důležité si jídlo užít. A jen málo lidí si bohužel dokáže na návštěvu restaurace dobře zorganizovat čas.
Co si myslíte o fast foodech?
Já si myslím, že každý někdy ochutná fastfood. Je to okamžitý a rychlý zdroj jídla a pokaždé nemáte čas si jít sednout do restaurace. Když je fastfood dobře udělanej, nic špatnýho na tom není.
Baví vás víc vařit, nebo jíst?
Vařit.
Proč?
Vařením vytvářím zážitky lidem na druhé straně. Je hezké, když se pak s nimi bavíte u stolu a oni vám řeknou, že se dobře najedli nebo že chuť byla pro ně překvapivá. Bez strávníků by vaření nebylo ono. Musíte vždycky mít obecenstvo, pro které vaříte.
Je někdo speciální, komu byste chtěl uvařit?
Už jsem vařil třeba pro papeže Jana Pavla II., pro prezidenta Bushe, anglickou královnu, návrhářku Vivienne Westwood, pro Václava Havla, Claudii Cardinale… Takže jak už se v branži člověk pohybuje opravdu dlouho, tak to bere tak, že ho práce těší, ale ne že by vyloženě toužil někomu takhle uvařit. Je to milé, když se třeba dozvíte, že vás má navštívit americký prezident. O to víc vás potom mrzí, že nepřijde!
To se vám stalo?
Ano. Měli jsme rezervaci, všude byla ochranka, novináři a měl tu být Barack Obama. Došlo k obrovskému skluzu, přiletěl pozdě, nestíhalo se, musel zůstat v Hiltonu a všechno se odehrálo právě tam, což nás hrozně mrzelo.
Museli jste zavřít, když měl přijít?
Nemuseli. Rezervace jsou dělané naslepo, ne na určité jméno. Něco začnete tušit až z toho, co se okolo děje. Nikdy vám nikdo neudělá rezervaci na jméno Barack Obama. Těch rezervací oni udělají po Praze třeba pět, protože se rozhodují až na poslední chvíli.
