Když buřt není špekáček: Zákony povolují výrobcům dát do uzenin v podstatě cokoliv
Salámy, párky nebo drůbeží špekáčky – ač spadají do kategorie takzvaných masných výrobků, mnohé z nich obsahují jen velmi malé množství masa. V některých dokonce libová svalovina vůbec není. Za absurdní stav mohou zákony, které nechávají výrobcům velkou volnost, a drzé triky prodejních řetězců. Jdou až tak daleko, že některé masné výrobky se sníženým podílem masa prodávají za stejnou cenu jako srovnatelný sortiment bez umělých přídatných látek.
„Kdyby se s malými změnami zachovaly státní normy, bylo by to ku prospěchu všech. Jejich zrušením vznikla džungle. A na špekáčcích je to nejpatrnější,“ říká Tomáš Hudera, uzenář, spoluautor populárních kuchařek Romana Vaňka a lektor Pražského kulinářského institutu (Prakul). Právě „špekáčky“, jejichž často skandální podobu Hudera s Vaňkem tepou ve webovém seriálu Peklo na talíři, nejlépe ilustrují, co je u nás špatně s potravinami. A proč jíme stále více masa bez masa.
Hudera působí v uzenářství a řeznictví přes dvacet let, je už třetí generací známého pražského uzenářského rodu. „Tohle je živnostenský list mého dědy z roku 1924. Začínal v domě kousek odsud, ve stejné ulici,“ ukazuje ve své kanceláři hrdě na zeď. V Pražském kulinářském institutu Hudera vede tři kursy: zabijačku, párky a chleba s máslem a se šunkou. „Ten mám nejradši, protože je to pro lidi reálná věc na doma,“ vysvětluje uzenář.
I obyčejný chleba s máslem a šunkou je pro současný stav potravinářství, kdy z masných výrobků mizí maso, což výrobci i prodejci kamuflují stále vynalézavějšími názvy, jimž rozumějí pouze oni, víc než příznačný. Šunka totiž patří mezi nebezpečně ohrožené výrobky – poslední dobou jíme spíše šunkovou vodu než skutečnou šunku. Ostatně stačí se podívat na podíl masa v ní, často bývá i poloviční. Zbytek tvoří přídavky, o nichž radši nechcete moc vědět.
„Učím lidi, že když si koupí opravdovou šunku, zaplatí za ni sice víc, pak ale ušetří při konzumaci, protože jim jí na chlebu stačí míň,“ vysvětluje Hudera. A dodává: „Vše, co se u nás děje s kvalitou uzenin, je dané tlakem jejich nákupčích v hypermarketech. Jeden řetězec dokonce dělal dražby uzenin.“ Zkusil někdy on sám prodávat vlastní uzeniny v hypermarketu? ptám se. Jeho poctivé špekáčky totiž stojí o deset až patnáct procent víc než ty hypermarketové. „Ne,“ zakroutí hlavou. „Ale nejde tu jen o cenu. My děláme uzeniny podle receptur mého dědy, takže bez éček. Jenže v hypermarketech musí mít potraviny delší trvanlivost, a tu ty přírodní pochopitelně nemají. Naše párky, které obsahují devadesát procent masa, prostě stárnou podobně jako maso.“
„Podle dnešního zákona nemusí buřt obsahovat vůbec žádné maso anebo je výrobce schopen namlít do něj tchyni i s psí boudou. Takže jestli si chcete dnes na buřtu opravdu pochutnat, nesmíte koupit buřt, ale špekáček,“ vysvětluje Vaněk divákům v Pekle na talíři věnovaném buřtům, co nejsou úplně tak buřty. „Špekáček musí obsahovat minimálně čtyřicet procent masa,“ doplňuje ho Hudera citací z vyhlášky ministerstva zemědělství z roku 2001. Je to ironie: Buřt, v Česku zhruba století synonymum masového špekáčku, skutečně nemusí obsahovat ani gram masa. Jako masný výrobek (EU si před časem nechala udělat velký spotřebitelský průzkum a nepřekvapivě zjistila, že za maso považujeme pouze libovou svalovinu) vyhláška totiž zná jen špekáček; zatímco do buřtů je možné semlít skutečně téměř vše, čeho se výrobce chce zbavit.
Vaněk to v pořadu názorně ilustruje. „Tradiční český výrobce, Kostelecké uzeniny, tvůrce chuťových zážitků, prodává buřtík. Najdeš ho mezi špekáčky a buřty,“ ukazuje imitaci špekáčku Huderovi. Buřtík Andreje Babiše, majitele Kosteleckých uzenin, obsahuje třicet pět procent kuřecího masa, třicet procent kuřecí kůže, vepřové sádlo, drůbeží maso a zřejmě kvůli zdravější barvě i spoustu éček. „Tohle je pro mě dokonalé dílo drůbežářského lobbingu,“ vysvětluje Vaněk. Příslušnou vyhlášku číslo 326 někdejšího ministra zemědělství Jana Fencla jsem si našel. Špekáček skutečně definuje jako výrobek obsahující minimálně čtyřicet procent hovězího, vepřového nebo telecího masa, žádný separát. Současně však povoluje i takzvaný drůbeží špekáček, který naopak drůbeží separát – neboli, hezčeji řečeno, strojně oddělené drůbeží maso – připouští.
Co je ve skutečnosti masový separát, Hudera názorně předvádí na takzvaném výrobním salámu, hojně používaném například do salátů a pomazánek. Výrobce prostě vezme drůbeží skelet, včetně kostí a chrupavek, a prožene ho lisem. „Co projde, projde,“ popisuje proces Hudera. Poté přicházejí na řadu drůbeží a vepřové kůže, jež se nejdřív naloží, aby nabobtnaly a získaly na objemu. Pak se vše ochutí směsí koření, stabilizátorů a dalších jedů a stlačí do umělého střívka a uvaří.
„A pak?“ ptá se Vaněk na osud výrobního salámu, jehož složení se příliš neliší od nevýrobních uzenin, které si běžně kupujeme. „Pak už to dostanou lahůdkáři a dají to do pomazánek a dalších produktů,“ končí Hudera jízdu gastronomickým peklem.
„Buřtík“ Kosteleckých uzenin splňuje normu, jeho složení tak není nezákonné. Je ale taková praxe etická a neklamavá? Jak máme znát normativní definice potravinářských výrobců my, zákazníci, když je podrobně neznají ani sami výrobci? Jak u regálů odhalit rozdíl mezi masem a masným výrobkem? Máme si snad na nákup vozit bichli potravinářských norem plných legračních názvů a lupu na etikety? „Ani já neznám normy dopodrobna. Stačí mi vědět, že je splňují mé výrobky,“ přiznává Hudera a ilustruje tak matoucí bizarnost situace.
Například v Bille v pražských Holešovicích jsem v regálu s uzeninami našel jak „špekáček“ od firmy Clever, tak již zmíněný „buřtík“; na první pohled je moc nerozeznáte a najdete kousek od sebe. Vyčíst z etikety rozdíl v jejich složení, pokud ho vůbec předpokládáte, zničí kvůli drobnosti písma zrak i lidem se zdravýma očima. Udělal jsem malý test: Zeptal jsem se obsluhy uzenin, jaké mají špekáčky. Muž doplňující regály mi zcela automaticky ukázal jak „špekáček“, tak „buřtík“. Lingvisticky přemýšlel jako my, zákazníci.
Zeptal jsem se, co si o tom myslí v Bille. „Oddělování typově podobných produktů se nikdy neosvědčilo. Osvěta mezi spotřebiteli už je podle našeho názoru poměrně velká a rozdíl mezi oběma produkty si většinou uvědomují,“ odpověděli. Řekněme, že osvěta mezi spotřebiteli je tak velká, že zatím nedolehla ani k jejich vlastnímu personálu (Billa ve svém vyjádření samozřejmě slíbila nápravu v daném hypermarketu).
A jak je možné, že obchod prodává špekáček i buřtík za téměř stejnou cenu? Méně masa v kdysi tradičních masových výrobcích má být přece kvůli tomu, že chceme vše laciné. Nebo ne? „Cena špekáčků je vždycky vyšší než u ostatních produktů. Menší cenový rozdíl může být různými dodavateli či původem a podobně,“ zdůvodňuje Billa.
„Pokud dají křehčené maso do regálu s masem, je to podraz hlavně na staré lidi, kteří to nepřečtou,“ myslí si Hudera. Na příkladu špekáčků a buřtů mi menším historickým exkursem vysvětluje, jak jsme se dostali do současného stavu, kdy zažité potravinářské pojmy nabývají zcela nebývalých významů. Představte si, že by se u nás z vozovky najednou stala silnice s menším obsahem asfaltu … Což vlastně není ideální příklad: i beze změny norem se to děje už dávno.
Tradiční, tedy masové složení špekáčků dlouho definovala státní norma. Pak jsme se ale od státních norem osvobodili jako od komunistů – a nastalo peklo. Od masa jsme totiž začali osvobozovat i špekáčky, párky a další masné výrobky. Až přišla zmíněná vyhláška ministra Fencla. „V té době to určitě byl pozitivní krok,“ myslí si Hudera. „Znovu se při výrobě uzenin nastolila aspoň nějaká pravidla. Jenže většina malých výrobců věřila, že vyhláška bude tvrdší, protože v téhle podobě nic moc neřeší. Taky jsme netušili, že se v ní objeví drůbeží špekáček bez gramu drůbežího masa.“
A jak se tam vlastně vzal? Podle Hudery i Vaňka jde o lobbing producentů drůbežího masa, či spíše drůbežích separátů, kteří pro svou komoditu hledali větší odbytiště. „Jenže stejná situace jako u špekáčků a párků je i u ostatních uzenin,“ dodává Hudera. V salámech či klobásách je masa míň a míň.
Více se dočtete v Reflexu 16/2013.
