1. máj v klidu: Inženýr s právníkem vyšlechtili česnek, co nebrání líbání
Všichni, kdo rádi jedí česnek, ale raději se jeho konzumaci vyhýbají z obavy, že by jim pak páchlo z úst, by se už brzy mohli dočkat pomoci. Postarala se o to poměrně nepravděpodobná dvojice italských pěstitelů - stavební inženýr a komerční právník - kteří poslední tři roky strávili pěstováním speciální obří odrůdy česneku, jež kdysi bývala všeobecně rozšířená v Toskánsku, ale ve větším rozsahu už se nepěstovala čtyři desetiletí.
Tento česnek, v italštině známý jako "aglione", má jemnější chuť, je bez zápachu a snadno se tráví, řekli britskému listu The Guardian pěstitelé Alessandro Guagni a Lorenzo Bianchi. Do jejich první sklizně zbývá ještě několik měsíců, ale dvojice se už nyní snaží "líbací česnek" prodat do některých italských restaurací ověnčených michelinskými hvězdičkami.
Šéfkuchaři, kteří dostali možnost česnek vyzkoušet v loňském roce, prý nešetřili chválou, a pěstitelé proto doufají, že se aglione začne prodávat na trzích specializujících se na kvalitní produkty a stane se nově objeveným italským klenotem.
"Měli jsme pocit, že je to typický příklad italské výjimečnosti, který byl zapomenut. Proč? Protože o něm nikdo neví, a tudíž ho nikdo nežádá," řekl Bianchi. Česnek je často spojován s italskou kuchyní a je pokládaný za důležitou přísadu při přípravě pečených brambor, jehněčího, pečeného vepřového či bruschetty, ale není to chuť, jež by dominovala typickým jídlům. To podle Guagniho a Bianchiho odráží obavy - především mezi mladými lidmi - že se česnek špatně tráví a že kvůli němu budou mít nevábně páchnoucí dech. A krom toho se většina česneku konzumovaného v Itálii pěstuje v cizině - především v Číně a Španělsku.
Jejich příběh se začal odvíjet před třemi lety, kdy byl Guagni na dovolené v toskánském údolí Chiana v srdci vinařské oblasti. Tady narazil na stánek, v němž jeden z místních zemědělců prodával česnek, jaký Guagni ještě nikdy neviděl. "Byl obrovský. Jedna palice vážila od 300 do 800 gramů, byl asi desetkrát větší než normální česnek. Chuť byla velmi dobrá a velmi jemná, a tak nám připadalo, že by bylo možné znovu ho zavést na trh," řekl Guagni.
Jejich prvním úkolem bylo sehnat semínka aglione. Tento produkt není úplně neznámý. Některé toskánské restaurace podávají jídlo, které se jmenuje "pici all'aglione", což jsou bezvaječné těstoviny s rajčatovo-česnekovou omáčkou.
Ale když se Guagni a Bianchi začali ptát majitelů restaurací, odkud česnek berou, narazili na zeď. "Ptali jsme se: 'Kde se dá sehnat?' A oni odpovídali: 'Nedá se sehnat, už žádný není, vyhynul'," vzpomíná Guagni. Zjistili, že ačkoli se do jídla má dávat aglione, většina kuchařů používá běžný česnek.
Nakonec se jim ale přece jen podařilo vystopovat několik místních pěstitelů a získat semínka, s nimiž zahájili vlastní pěstování na půdě, kterou Bianchi vlastní nedaleko města Ancona. Na dotaz, zda je jejich produkt v bio-kvalitě, se oba jenom smějí.
Česnek podle nich není nijak náročný na péči a v tomto případě se o většinu práce starají kachny, které oždibují výhonky, ale palic česneku se nedotknou. A zároveň se starají o jeho přihnojování. Nyní mají česnek na dvou hektarech půdy, což prý stačí na vypěstování zhruba 30.000 rostlin.
Podle nadace Slow Food, která propaguje biodiverzitu potravin, tato varieta česneku neobsahuje allicin - chemickou látku vyskytující se v tradičním česneku. Ta je zodpovědná za štiplavý zápach, ale také za antibakteriální a protiplísňové účinky. V jedné palici je obvykle šest velkých stroužků.
Guagni a Bianchi, kteří se přátelí od dob společného dospívání v Římě, mají velké plány. Krom znovuzavedení této odrůdy česneku ke kuchyňskému využití pomýšlejí například také na jeho použití v potravinových doplňcích nebo mýdlu, protože o česneku je známo, že má antibakteriální schopnosti.
